11 lat w kamienicy przy ul. Mariacka 15. Jedna komora dojrzewania, jedno palenisko na węgiel drzewny i zespół, w którym połowa ludzi pracuje z nami od otwarcia.
OperationGrids powstał z prostego założenia: w Katowicach brakowało miejsca, w którym mięso traktuje się poważnie od początku do końca — od wyboru hodowcy, przez dojrzewanie na miejscu, po ogień, który nie wybacza pomyłki o dwie minuty.
Nie rozszerzamy karty na siłę. Mamy 38 pozycji i wolimy, żeby każda z nich wychodziła tak samo w środę o 14:00 i w sobotę o 22:30. Dlatego nie serwujemy śniadań, nie robimy dowozu i zamykamy się w poniedziałki — ten dzień idzie na rozbiór, przegląd komory i szkolenia zespołu.
Jesteśmy też kompleksem rozrywkowym: oprócz restauracji prowadzimy bar Cechownia, salę Maszynownia na wydarzenia i wieczorną strefę rozrywki Poziom 320 dla gości powyżej 18. roku życia. To ta sama kamienica i ten sam zespół.
Urodzony w Rudzie Śląskiej, w gastronomii od 2004 roku. Siedem lat przy ruszcie w londyńskiej Smithfield, dwa sezony w parrilli pod Mendozą w Argentynie, potem powrót na Śląsk i otwarcie OperationGrids razem z dwoma wspólnikami.
Odpowiada za kartę, komorę dojrzewania i dobór hodowców. Jeździ do gospodarstw osobiście — mówi, że o mięsie więcej dowiaduje się z obory niż z certyfikatu. Przy palenisku stoi sześć wieczorów w tygodniu, poniedziałki spędza na rozbiorze.
Sous chef Ewa Bednorz prowadzi zmianę lunchową i odpowiada za wszystko, co wychodzi z pieca: chleb, warzywa z popiołu i desery. Pracuje z nami od 2017 roku.
Spisaliśmy je na tablicy w kuchni w pierwszym tygodniu po otwarciu. Wiszą tam do dziś.
Najpierw znajdujemy hodowcę albo dostawcę, dopiero potem wymyślamy danie. Wołowina pochodzi z dwóch gospodarstw pod Kluczborkiem, wieprzowina spod Pszczyny, warzywa od trzech rodzin z Beskidów, ryby z hodowli w Wiśle Czarnem i z Ustki.
Węgiel drzewny bukowy, żeliwne ruszty, temperatura kontrolowana wysokością paleniska. Jeśli danie potrzebuje ciężkiego sosu, żeby smakowało, to znaczy, że coś poszło źle wcześniej.
Karta zmienia się cztery razy w roku, tablica dnia codziennie. W listopadzie nie ma u nas pomidorów, w marcu nie ma szparagów — i nikt w kuchni z tego powodu nie protestuje.
Okrawki z dojrzewającej wołowiny idą na burgera i tatara, kości na demi-glace, łój na frytki, popiół z paleniska na warzywa. Z jednej ćwiartki schodzi u nas ponad 90% masy.
Kamienica przy Mariackiej 15 stoi od 1908 roku. Zanim wprowadziliśmy się do niej my, była tu drukarnia, zakład naprawczy i przez dwie dekady pustostan.
Podpisujemy umowę najmu na parter i oficynę. Remont trwa czternaście miesięcy — najdłużej schnie ceglana ściana w przyszłej sali Maszynownia.
Ruszamy w marcu z kartą na 21 pozycji i jednym paleniskiem. Pierwsza komora dojrzewania mieści 180 kg mięsa.
Przerabiamy sień kamienicy na bar z osobnym wejściem od podwórza. Karta win rośnie z 24 do 61 etykiet.
Kończymy remont dawnej maszynowni. 180 m², suwnica zostaje jako element wnętrza, pierwsze wesele w czerwcu.
Dokładamy komorę na 400 kg i wydłużamy dojrzewanie do 60 dni. Nad podwórzem powstaje taras Nadszybie na 36 miejsc.
Trzecie piętro, dawna sala kreślarska, zostaje zaadaptowane na wieczorny lounge z grami stołowymi dla gości powyżej 18. roku życia.
31 osób w zespole, 38 pozycji w karcie, 86 000 gości od otwarcia. Nadal ta sama kamienica i to samo palenisko.
Sali nie projektował architekt wnętrz — zrobiliśmy ją z tego, co zostało po dawnej drukarni. Cegła jest oryginalna, podłoga z desek dębowych pochodzi z rozbiórki kamienicy w Chorzowie, lampy nad stołami to przerobione klosze przemysłowe z lat pięćdziesiątych.
Stoliki są głównie czteroosobowe, bo takich rezerwacji mamy najwięcej, ale da się je zestawiać do szesnastu miejsc. Pięć miejsc przy barze kuchennym stoi naprzeciwko paleniska — to najlepsze miejsce dla kogoś, kto przychodzi sam.
Wchodzimy bez schodów od strony Mariackiej, na wszystkie piętra jedzie winda. Psy są u nas mile widziane w barze i na tarasie.
Najlepiej we wtorek albo środę — wtedy kuchnia ma najwięcej czasu na rozmowę, a przy barze kuchennym zwykle jest wolne miejsce.
Wybierz kategorie, na które wyrażasz zgodę. Odrzucenie plików opcjonalnych nie ogranicza dostępu do żadnej treści serwisu.
Potrzebne do działania serwisu: nawigacja, formularz rezerwacji, zapamiętanie Twojej decyzji o plikach cookie. Zawsze aktywne.
Pokazują nam zbiorczo, z których podstron korzystają goście i gdzie serwis działa wolno. Dane są statystyczne.
Pozwalają dopasować informacje o wydarzeniach i menu sezonowym oraz zmierzyć skuteczność naszych kampanii.